Gaspar—Compadre, é deveras impressionante vermos tantas pessoas gordas na América. Porque será?

Miguel – Por duas razões principais: (1) Porque comemos e bebemos de mais e (2) porque abusamos dos alimentos errados.

Gaspar – As estatísticas mostram que a América é a nação no mundo que tem maior percentagem de pessoas obesas. Mais de sessenta por cento dos seus habitantes têm peso a mais. Isso equivale a mais de uma centena de milhões de americanos que são gordos, obesos!

Miguel – Peso a mais quer dizer tensão arterial alta, risco de ataques cardíacos, de ataques cerebrais ou ‘strokes’ e diabetes. Todas estas doenças têm potencialidades de matar.

Gaspar – Pois matam mesmo. A causa número um de mortalidade nos Estados Unidos da América são as doenças vasculares. O famoso médico canadiano, William Osler, dizia que nós podemos medir a nossa idade pelo grau da ferrugem das nossas artérias... Quer dizer que quando os canais, os tubinhos, da nossa circulação começam a enferrujar é o princípio da nossa velhice!...

Miguel – Antigamente pensava-se que a ferrugem das artérias ou a chamada arteriosclerose ou aterosclerose era devido às muitas gorduras, mas actualmente a ciência médica demostra que é devido aos alimentos hidrocarbonados ou açucarados.

Gaspar— Mas essa interpretação nova é radical! Como é que explica esse fenómeno?

Miguel – Esta nova análise deve-se a um médico da Universidade Médica de Toronto, Canadá, chamado Dr. David Jenkins, que é professor de Nutrição e Diabetes na mesma universidade.

Gaspar— Mas não foi também na Universidade de Toronto que descobriram em 1921 a Insulina?

Miguel— Isso mesmo. Foram os médicos Banting e Best que fizeram essa descoberta sensacional e no ano seguinte receberam o Prémio Nobel da Medicina.

Gaspar – Compadre, explique-me então como é que os alimentos açucarados fazem engordar! Diga-me lá a descoberta do Dr. Jenkins.

Miguel – A descoberta ou análise do Dr. Jenkins e do seu grupo é muito simples, como é característico de todas as grandes descobertas. Resolveram estudar, medir, o valor calórico dos vários alimentos não cá fora do corpo, mas sim, a velocidade com que esses mesmos alimentos são reabsorvidos, a velocidade com que entram na nossa circulação, ao nível da mucosa do intestino delgado.

Gaspar – Compadre, Você tem que trocar isso por miúdos. Isso é muita coisa junta duma só vez...

Miguel – Para compreendermos melhor a fisiologia do intestino delgado, como ele trabalha, temos que saber primeiro a anatomia do tubo digestivo. Temos que notar que o nosso tubo digestivo, desde a boca até ao anus, tem um cumprimento sete vezes a altura de cada pessoa! Por sua vez só o intestino delgado tem um cumprimento de cinco vez a altura dessa mesma pessoa. Sendo assim o nosso intestino delgado é como se fosse uma mangueira de regar o quintal com um cumprimento em média de trinta pés.

Gaspar – Qual é a função duma coisa tão comprida e enrolada na nossa barriga?

Miguel – Ainda mais. Dentro do intestino delgado, a mucosa, ou seja o forro, se quiser, está moldado em pregas chamadas vili, como se fossem montanhas, para aumentar ainda mais a área de reabsorção intestinal. De tal maneira, imagine, que o total da área de reabsorção intestinal é igual à área dum ‘campo de ténis’, tudo isto dentro da nossa barriga!..

Gaspar – Mas para que é que a natureza pôs assim um ‘campo de ténis’ dentro do nosso abdómen?

Miguel – Boa pergunta. Para que os nossos alimentos depois de serem mastigados na boca e digeridos no estômago ao passarem a primeira parte do intestino chamado o duodeno, tenham uma distância muito longa, no intestino delgado propriamente dito, a percorrer antes de entrarem na nossa circulação...

Gaspar – Não percebo. Mas então qual é mais saudável? Fazermos uma refeição rápida ou lenta?

Miguel --- Por muito estranho que pareça, uma refeição lenta é muito mais saudável.

Gaspar – É por isso que a minha mãe sempre me dizia, rapaz, come devagar, mastiga bem...

Miguel – Todas as boas mães são assim. Mas essa não é a razão científica!

Miguel -- Para compreendermos melhor a viagem que os alimentos têm que fazer dentro do nosso tubo digestivo seria melhor compararmos o nosso aparelho digestivo a uma auto-estrada. Aqui na América temos tabuletas de tráfico a marcar as várias velocidades que vão desde 20 a 25 milhas por hora, nas zonas das escolas, e de 30, 40, 45 milhas por hora, nas outras vias rurais, incluindo nas auto-estradas com 50 e 55 milhas por hora. Quem exceder estas velocidades será multado e claro corre também maior risco de desastres. Vamos ver que igualmente no nosso intestino delgado a velocidade máxima saudável de reabsorção dos alimentos não exceder  mais de 55 milhas por hora!...

Gaspar – Então a digestão no intestino delgado é diferente da do estômago?

Miguel – É sim senhor. Enquanto no estômago, como acabei de dizer, a digestão é fortemente ácida para melhor digestão das proteínas da carne e do peixe, no intestino delgado devido à acção os sucos que vêem do pâncreas e das glândulas das paredes do intestino delgado, o bolo alimentar torna-se fortemente alcalino ou ‘doce’ para que neste meio alcalino se faça melhor a digestão das gorduras e dos outros alimentos que não foram triturados ou digeridos no estômago. Em última análise, só depois dos alimentos estarem bem refinados e alcalinos é que poderão ser reabsorvidos, é que poderão passar através da ‘portagem’ dos poros fininhos ao nível da mucosa intestinal para finalmente entrarem na circulação geral do nosso sangue.

Gaspar—Gosto dessa comparação da ‘portagem’ intestinal à semelhança das auto-estradas...

Miguel – Pois é nesta ‘portagem’ intestinal que está a grande descoberta original do Dr. David Jenkins e dos seus colegas. Os alimentos que na sua origem são por si muito refinados, como é o caso da farinha refinada ou da polpa das batatas, ou das melancias, não param para pagarem ‘portagem’ ao nível intestinal. Seguem sempre viagem e a grande velocidade! Têm entrada livre ao nível dos poros intestinais, tal qual como se fosse na ‘via verde’ nas portagens das auto-estradas!... 

E portanto os alimentos muito refinados entrando livremente através da ‘portagem’ intestinal vão causar uma elevação desses mesmo alimentos no sangue durante a primeira hora da nossa refeição, originado assim uma curva muito alta, um pico de montanha se quiser, desses alimentos no nosso sangue, que por vezes ultrapassam os limites dos valores normais.

Gaspar – Tudo o que é demais é moléstia. Como é que o nosso corpo controla esse excesso de alimentos no nosso sangue?

Miguel – Boa pergunta, Compadre. Vocemecê está a entender esta coisa bem. Parabéns. Vamos seguir os exemplos de alimentos que já mencionei: farinha refinada e as batatas, cuja polpa já é por natureza muito refinada. Todo o pão, todos os bolos e pasteis que são feitos com farinha muito refinada não pagam ‘portagem’ no intestino delgado. Entram sempre pela via verde, com grande velocidade originando como já disse uma elevação muito alta, neste caso de açúcar, na primeira hora da refeição.

Gaspar – Compadre, explique-me como é que o pão feito com farinha refinada ou as batatas assadas vão aumentar a curva do açúcar no sangue?

Miguel – Muito fácil. A farinha e as batatas são alimentos muito ricos em hidrocarbonados ou seja produtos açucarados. E quanto mais refinados, mais facilmente passam através dos poros da mucosa do intestino delgado e por isso vão ser reabsorvidos depressa. Se a farinha for áspera como o carolo já não é reabsorvida facilmente, já não passa rapidamente os poros da mucosa intestinal.

A grande descoberta do Dr. David Jenkins foi em demonstrar que quanto mais grossos, menos moídos, forem os alimentos, mais difícil será a sua reabsorção ao nível do intestino, evitando assim que a curva desse alimento no sangue possa ser elevada.

Gaspar – Quer dizer que todas as fábricas de moagem que fazem farinhas refinadas dos vários cereais estão a produzir alimentos que são prejudicais à saúde?

Miguel—Compadre, você acertou em cheio! É isso mesmo, por muito estranho que pareça, antigamente a farinha quando era moída nos moinhos de água, das marés ou de vento era muito mais saudável, porque era muito mais grossa, do que as farinhas refinadíssimas que se usam presentemente na fabricação do pão e os vários tipos de pasteis e bolos.

Gaspar – Quer dizer que em vez de andarmos para a frente, andamos para trás!

Gaspar – Compadre, com toda esta sua informação pormenorizada, ainda não me explicou como é que os produtos açucarados vão causar aumento da gordura no nosso corpo. Qual é a transformação mágica do açúcar em se transformar em gordura? Ainda não compreendi, homem!

Miguel – Já lhe expliquei que o pão feito com farinha muito refinada ou as batatas que têm a polpa por natureza muito refinada, não pagam ‘portagem’ ao nível intestinal e portanto são reabsorvidos muito rapidamente, resultando daí uma elevação na curva do açúcar no sangue durante primeira hora da refeição. Entendido?

Gaspar – Sim, até aqui compreendo bem.

Miguel – O que é que o meu amigo pensa que vai acontecer àquela curva alta do açúcar? Como é que o nosso corpo vai controlar essa elevação do açúcar no sangue? Quais são os mecanismo de defesa, de acerto?

Gaspar – É isso mesmo que eu quero saber.

Miguel – Quando o açúcar sobe acima dos valores normais (entre 70 e 120 miligramas), há uma requisição rápida para o pâncreas começar a produzir insulina e lançá-la na circulação  geral para reduzir a elevação do açúcar ao nível normal! E como é que a insulina faz isso? A insulina não queima o açúcar como muita gente pensa. Repito a insulina não queima o açúcar! A insulina transforma em gordura o açúcar que existe em excesso, depositando cinquenta por cento em forma de gordura nas (1) nossas mamas, (2) àvolta da nossa barriga e nas (3) nossas nádegas. E os outros cinquenta por cento a insulina deposita também em forma de gordura com o nome de glicogénio, no (1) fígado e entre as (2) fibras dos nossos músculos.

O público em geral não sabe deste mecanismo metabólico e muitos médicos também não gastam tempo a explicar detalhadamente aos doentes que é assim que as coisas se passam! É uma pena!

Gaspar – Mas o Compadre ainda não me explicou o que é agora essa coisa moderna do Índice do Açúcar ou glicémico?

Miguel – Índice do Açúcar ou Glicémico é o valor da relação entre a velocidade com que os alimentos são reabsorvidos ao nível do intestino delgado e a altura desses mesmos alimentos no sangue durante a primeira hora depois da refeição.

O Dr. Jenkins e a sua equipa já compuseram uma lista dos vários alimentos mostrando assim os números ou as velocidades de reabsorção dos diferentes alimentos. Esta lista é muito impressionante e revela que muitos alimentos que pensávamos, cientificamente, que faziam bem à nossa saúde, devido à nova análise do Índice do Açúcar ou Glicémico, verificamos  agora,  exactamente,  que são o contrário, que são prejudiciais à nossa saúde e à nossa longevidade!

Baseado nesta nova interpretação do Índice de Açúcar, constatamos que a Pirâmide Alimentar recomendada pelo Departamento de Agricultura Americano, está ao contrário do que devia ser, está de pernas para o ar!... Os alimentos farináceos que compõem a base desta pirâmide alimentar, portanto aqueles recomendados para ser comidos em maiores quantidades, deviam estar no vértice da pirâmide, para ser comidos em pequenas quantidades.

Gaspar—Compadre, na realidade quantas calorias é que precisamos de ingerir por dia?

Miguel – Pergunta muito prática e sensata. O nosso corpo precisa, em média, de UMA CALORIA POR MINUTO para manter todos os nossos órgãos a trabalhar normalmente. Portanto 24 horas, multiplicadas por sessenta minutos, teremos um total de 1440 calorias por dia. Claro, se trabalharmos, corremos, precisamos de mais calorias. O que acontece é que com abundância dos alimentos que nos circulam,  tão ricos em calorias, muito facilmente as pessoas comem muito mais do que 1440 calorias por dia. Infelizmente, as pessoas não sabem do número de calorias que o nosso corpo necessita em 24 horas. Estes conhecimetnos  são fundamentais para a boa higiene da nossa saúde e do controle do nosso peso.

Gaspar-- Compadre, gostaria que me desse uma lista dos alimentos medidos já pelo processo do Índice de Açúcar ou Glicémico.

Miguel – Com muito gosto. Tire até cópias para dar aos seus familiares e amigos. Repare que todos os alimentos que têm um índice acima de 55 ‘milhas’ por hora, excedem a velocidade, estão fora de ordem e portanto devem ser comidos em pequenas porções. Por outro lado observe que os frutos que são ácidos têm um Índice Glicémico mais baixo, por causa da sua acidez que atrasa a reabsorção ao nível intestinal. Não vou maçá-lo agora revendo toda a lista, mas deixe- me que lhe chame a atenção para alguns dados flagrantes. 

Repare que o pão francês, chamado Baguette comprido tem uma velocidade de 95 ‘milhas’. E porquê ? Porque é feito com a farinha, a mais refinada que há! Note também que os alimentos feitos à custa das farinhas refinadas como os flocos ou flakes, que os anúncios na TV dizem que são os recomendados pelos campeões desportivos, todos têm um  índice muito superior à velocidade de 55 ‘milhas’ por hora, portanto fazem mal à nossa saúde! 

Todos os cereais sendo refinados têm índice glicémico alto. Todas os refrigerantes com muito açúcar têm índice glicémico alto. Todas as bebidas alcoólicas tem um índice glicémico superior a cem ‘milhas’ por hora!!! No grupo das frutas todas têm índice saudável com excepção de três: o ananás que  me surpreende porque tem 66; a melancia, porque a sua polpa é por natureza muito refinada tem 72; e as tâmaras têm uma velocidade de 103 ‘milhas’ por hora!

Veja as batatas. Puré de batata 101 ‘milhas’; batata vermelha assada no forno 93; batatas fritas 75; E a batata doce? Era para ter um índice muito alto, ajuizar pelo  seu nome. Mas não. Só tem 54 porque é muito rica em fibra. O mesmo se passa com os vegetais todos, porque são muito ricos em fibras, têm um índice muito baixo. Os arrozes são todos altos, nos oitenta, com excepção do arroz castanho que tem 55. 

Algumas surpresas são os macarronis e as pastas que estão a abaixo dos 55 e o leites também. Até os sorvetes ou ice-creams têm índices razoáveis, mas temos que ter em conta a quantidade de gordura que possuem... As sopas sendo de vegetais têm todas valores abaixo dos 55.

Como vê, Compadre esta lista dá muito que pensar e ajustar a maneira como devemos seleccionar os nossos alimentos para termos uma vida longa e saudável!

A análise dos vários alimentos sob o ponto de vista do índice glicémico ainda não está completa. 

Escala do Índice Glicémico: (A)  Abaixo de 55 , Excelente; (B) Entre 55-65, Médios; (C) Acima de 65, não bons para a nossa saúde. 

Vejamos a lista que já existe, em grupos,  por ordem alfabética

Arroz, Batatas,  Bolachas, Cereais, Cereais de arroz, Chouriço, Feijões, Frutas, Leites, Mel, Muffins ou Rodelas, Pães, Pasta e Macarrão, Refregirantes, Sopas, Sorvetes, e Yogurts.

Recomendamos aos nossos leitores obterem um exemplar do livro "The Glucose Revolution"-- "The Glycemic Index" by Jennie Brand-Miller, Ph.D. and Thomas Wolever, M. D.

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